[오창익의 뉴스공감-황교익] 치킨공화국, 치킨 가게 이토록 많은 이유는?(CPBC 뉴스, 2022.08.05)

○ 방송 : cpbc 가톨릭평화방송 라디오 <오창익의 뉴스공감>

○ 진행 : 오창익 앵커

○ 출연 : 황교익 맛 칼럼리스트


아침 뉴스 일기예보를 보니까 열흘째 열대야가 계속되고 있다는데요. 더운 나날입니다. 일기예보도 자주 보게 되고 건강 염려하는 분들도 늘어나고 있는데 여름철 보양식을 주제로 해서 말씀 나눠볼까 합니다. 황교익 맛 칼럼리스트 나오셨습니다.

▷안녕하세요?

▶안녕하세요?


▷선생님은 음식에 대해서 전문가로서 비평도 하고 포인트도 짚어주시잖아요. 그러기 위해서는 많이 드셔야 하는 거죠?

▶이것저것 가리지 않고 다양하게 맛을 보죠. 입에 넣을 수 있는 것은 다 넣어본다는 게 신조고요.


▷선생님도 좋아하시는 음식과 꺼려하거나 싫어하거나 먹기 싫은 음식도 있지 않을까요?

▶있죠. 개인적인 선호도를 드러내지 않으려고 노력을 해야 하는 거죠. 직업 자체가 음식에 대해서 비평하는 영역도 있으니까 내가 특정 음식을 좋아해서 거기에 대해서 우호적인 말을 하게 되면 안 되겠죠. 그러니까 영화평론가가 내가 멜로 영화를 좋아하니까, 그러면 안 되는 것처럼 음식에 대해서 편견을 갖지 말아야 하는 게 직업 중 하나죠.


▷어떤 음식을 좋아한다고 할 때 엄마, 할머니가 해준 음식이 기준이 되기도 해요. 음식을 좋아한다, 입맛이라는 게 일종의 기억 작용이기도 합니까?

▶사회화 과정을 통해서 내가 가지고 있는 기호, 내가 싫어하는 음식이 만들어지죠. 인간은 사회적 동물이라고 이야기를 하잖아요. 동물은 그냥 생존을 위해서 잠시 어미의 훈육이 있긴 해요, 먹이를 어떻게 찾을 것인가, 어떻게 확보할 것이냐에 대한 훈련 과정이 잠시 있어요.

인간은 보통 심리적 이유기 7세 이전까지 끊임없이 어떤 음식이 맛있다는 것을 부모가 어머니의 역할이 제일 크고 아버지, 대가족이면 할머니, 할아버지, 이모, 삼촌 이런 사람들에 의해서 이게 맛있는 음식이라는 것을 전달하죠.

우리의 뇌가 사회화에 적합하게끔 발달해 왔는데 우리가 먹는 음식, 내가 가지고 있는 기호는 그런 사회화의 과정을 거쳐서 완성된 것이다. 내가 맛있다고 하는 것은 누군가가 내가 만난 수많은 사람들이 맛있다고 나한테 머릿속에 넣어준 기억이라는 생각으로 내 미각을 들여다봐야 해요. 본능적으로 어떤 음식을 좋아한다는 생각은 맞지 않습니다. 그건 동물이고 인간은 미각에 대해서는 사회화된 것이라는 생각이 중요합니다.


▷음식을 먹을 때 조건, 누구랑 먹었냐, 어떤 감정 상태에서 먹냐. 그게 얼마짜리냐도 중요하지 않습니까?

▶예전에는 고전적으로 가족 동네사람 이런 사람들의 맛이 전달이 되는 사회화 과정을 거치는데 지금은 많이 달라졌어요. 돈이 중요하다고 하잖아요. 자본주의에 사회에 오면서 대중 미디어가 발달하면서 TV에서 나와서 광고, 프로그램에서 이게 맛있는 거예요. 이게 더 맛있죠. 그래서 우리 사회화 과정이 자본에 의해서 많이 간섭을 받죠. 내가 맛있다고 하는 게 사실 인간과의 관계에서 만들어지는 기분 좋은 추억, 기억이 아니라 자본에 의해서 조작된 것일 수 있다는 생각까지 해야 합니다.


▷젊었을 때 배운 개념에 따르면 소외가 일어나네요.

▶그래서 특히 한국인이면 무엇을 좋아해야 한다는 강박 비슷한 게 있는데 치킨, 삼겹살을 좋아해야 한다는 말들을 만들어 내는 것이 대체로 그 음식으로 돈을 버는 사업자들에 의해서 발화되는 경우가 많거든요. 그 음식을 한국인들이 많이 먹으면 돈을 많이 벌 사람들에 의해서 대중매체에 많이 노출되게끔 하고 그 음식이 원래 한국인이면 그런 음식을 좋아하게끔 유전자 속에 박혀있는 것처럼 대중들이 생각하게끔 만들어 놓는 이런 일들이 벌어지고 있죠.


▷그런 유전자는 없는 거죠. 음식 맛은 개별적인 기억이고 개별적인 성장 과정에서 길들여지는 것이기 때문에 국가 단위로 하나의 음식을 좋아하는 건 거짓말이죠?

▶국가, 지역 단위로 조작 작업을 하죠. 한 지역에서 이 음식을 맛있다고 다 같이 생각해야 한다는 것은 자연조건이 먼저고 지역에서 쉽게 구할 수 있고 안정적으로 넉넉하게 구할 수 있는 음식이 사회적으로 맛있는 음식에 들어가죠. 귀하고 어쩌다 구할 수 있는 것은 맛없는 음식으로 취급을 해야 해요. 그래야 그 사회가 안정되는 거거든요.

그런 과정들이 예전에는 자연스럽게 자연에서 이뤄진 것인데 그런데 지금은 그 음식을 사고 파는 일을 하는 만들어지니까, 자본주의 사회에서는 음식에 대한 맛있고 맛없는 것에 대해서 자본이 많이 간섭을 하고 있는 중이라고 생각하셔야 합니다.
▷음식에 대한 이야기를 사회적으로 한다는 건 맛 칼럼리스트로 사회적 발언을 하실 텐데 그러면 상당히 경제적인 문제, 정치적인 문제이기도 하네요.
▶끊임없이 제가 원래 한국이 치킨공화국이라고 하잖아요.


▷치킨 광고가 너무 많이 나와요. 실제로 많이 먹는 거죠?

▶1인당 닭 소비량으로 보자면 우리나라가 다른 나라에 비해서 많이 먹는 편은 아니에요. 중국이나 일본, 중국보다도 덜 먹어요. 일본과 비슷하고 미국에 비해서는 절반 정도밖에 안 되고 많이 먹는 남미나 중동 이런 데에 비해서는 3분의1정도밖에 안 되죠.


▷우리 머릿속에는 치킨을 계속 먹어야 하는 전 세계에서 닭을 가장 사랑하는 사람들처럼 여겨졌죠? 누가 제 머릿속에 박아놓은 거네요.

▶자본입니다. 닭을 키우는 양계산업이 번창하면서 외국처럼 집에서 닭요리를 쉽게 해먹는 방식으로 전개돼야 하는데 그렇지 않고 치킨이라는 가게에서 닭을 튀겨서 파는 방식의 프랜차이즈 사업만 번창한 거죠. 1980년대 이후에 우리나라가 외식산업이 폭발적으로 늘어나거든요.

1990년대 IMF, 2000년대 들어와서 정부의 여러 시책 중에 소상공인들의 창업 지원들을 많이 해요. 그게 국가에서 1인이나 2인이 가게를 운영할 수 있을 정도의 작은 점포를 만드는 프랜차이즈들을 지원을 많이 했죠. 그중의 하나가 치킨가게죠. 그래서 양계산업은 수직계열화라고 해서 하림이라는 대형 업체가 있죠. 하림 같은 업체는 6대 계열화 회사에서 세계에서 톱에 들어갑니다, 규모로 봐서는.


▷하림이라는 업체가 있으면 다 그 업체에서 키우는 건 아니잖아요. 양계농가가 있을 거 아닙니까?

▶양계농가하고 계약을 하죠. 하림에서 병아리도 주고 사료도 주고 위탁사육이라고 보시면 돼요. 한 마리당 사육비 얼마를 쳐주고 가져와서 도계를 해서 유통시키죠.


▷하림은 돈을 많이 버는 구조고 양계농사는 많이 못 버는 구조네요.

▶이런 구조를 만든 것도 국가에서 만들었죠. 국가에서 계열화 사업을 해야 한다고 해서 적극적으로 지원을 했죠. 정부에서 프랜차이즈 사업을 열심히 해서 소상공인들을 늘려야 한다고 해서 가맹 점포들이 늘어난 상태죠.


▷소상공인을 늘려야 할 이유가 있었잖아요. IMF때는 구조조정으로 너무 많은 사람들이 길거리로 내쫓겨서.

▶지금도 상태는 마찬가지죠. 건전한 일자리라고 이야기하는데 직장이 많이 늘어나야 하는데 그렇지 않고 그냥 각자도생하라는 방식으로 경제를 이끌어온 거죠. 거기에 대한 반성들이 있어야 하는 거거든요. 왜 우리나라 1인당 외식업체수가 이렇게 많으며 왜 치킨공화국이라고 불릴 정도로 치킨가게가 작은 가게들이 골목마다 있는 것인가에 대한 반성이 있고 거기에 대한 개선해 나가야 하는 일이 필요하죠.

이 개선을 해나가자고 말을 해야 하는 분들이 언론인데 언론에서 먼저 이 이야기를 꺼내야 하거든요. 그래야 정부나 정치하시는 분들이 들여다보죠. 이 일을 하지 못하고 있죠. 언론들은 지금은 자본의 눈치를 봐야 하는 위치에 있죠. 조금 전에 TV만 틀면 치킨광고를 한다고 했는데 치킨 육계 업체에서 주는 광고 홍보비로 먹고 사는 언론들이죠.

그 산업에 대해서 구조를 바꿔야 한다고 개선점을 이야기하려고 하면 광고주들이 싫어하겠죠. 그 이야기가 계속 막히고 개선이 안 되는 거죠. 그래서 지금 시민들이 이 사태를 알고 치킨 가격 한마리가 3만 원 가까이 된다. 그래서 치킨 안 먹겠다. 불매운동이 일어나는 상황까지 닥치게 된 거죠. 복날 음식 이야기한다고 했는데.


▷우리가 듣고 싶었던 이야기는 아니었는데 자연스럽게 온 겁니다. 음식이라는 게 복날에 삼계탕 먹어야 하는 것도 동네마다 다를 수 있고 그걸 어떻게 만들어 가느냐. 엄마가 나한테 기억을 만들어 주는 거라면 마다할 게 없잖아요. 엄마는 좋은 걸 주시기 위해서 늘 애쓰시고 저도 기억이 선한데 엄마가 아닌 사람들은 특히 저를 상대로 돈을 벌겠다는 대기업 분들은 제가 소비자로만 보일 거 아니에요. 건강을 특별히 생각할 것 같지 않고.

▶그렇죠. TV를 보면 요즘 유튜브도 그렇죠. 대체엄마, 대체아빠가 나오죠. 앞에 성씨를 따서 뭐 엄마, 뭐 아빠 하면서 요리를 해요. ‘이게 맛있는 거야. 이렇게 해서 먹어야 해.’ 원래는 가정에서 어머니가 자식들한테 해야 하는 일을 TV에서 누군가가 자본에 의해서 조작되는 방식으로 그 음식이 맛있다는 것을 전달하는 거죠.

저는 그런 인간이 먹는 음식에 대해서 맛있다, 맛없다 하는 것이 어떤 기재로 해서 만들어지는가에 대해서, 제가 학문을 하는 사람은 아니니까 현장에 있는 즉흥적으로 현상에 대해서 말을 던져야 하는 언론인이죠. 이런 말을 하게 되면 많은 분들이 불편해하긴 해요. 자본이 제일 싫어하고요.


▷자본이 싫어하면 돈 버실 기회도 줄어들 텐데요. 선생님이 자본이 좋아할 말만 하면 대형 업체에서 초청강의도 하고 우리는 황교익 선생님 모시고 이런 거 한다고 광고도 들어올 것 같은데요. 그놈의 양심 때문에.

▶그렇다고 해서 자본에 의해서 주어지는 음식이 다 나쁘다는 뜻은 아니에요. 노동자가 살아가기 위해서는 사실 임금수준에 맞는 안정적인 음식을 확보하는 게 중요하잖아요. 그 일을 해결해 주고 있는 게 자본이거든요.

지금 이 대한민국이 60년대 산업화 과정에서 이렇게 고도의 성장을 할 수 있었던 받침 중의 하나가 식품 기업들이 값싸게 음식을 노동자들에게 공급할 수 있는 걸 만들어 낸 거죠. 라면도 포함되고요. 공도 크다고 봐야 하는 거죠. 그 공 외에 이런 것은 바꿔야 되지 않은가 싶은 게 많이 있죠. 특히 치킨 같은 경우는 우리가 훨씬 더 맛있는 치킨을 더 싸게 먹을 수 있는데 이거는 그냥 두면 되지 않나 비판적으로 얘기하고 긍정적인 것도 얘기 많이 합니다.
▷여름철 보양식 하나 권해주신다면 뭐가 있을까요.
▶다양하게 있는데 민어, 좀 비싸요. 문제가 있는데. 매년 가격이 올라가니까요. 여름철에 맛있는 해산물이 그렇게 많지 않거든요. 봄이나 가을, 겨울에 해산물이 맛있는데 여름 해산물로서 쓸 만한 게.


▷민어는 양식됩니까?

▶양식하지 않습니다. 자연산입니다. 여름에 민어 먹어야 한다는 게 많이 만들어져서 가격이 계속 올라가는데 사실 민어회로 먹는 일이 많은데 제가 민어회는 다른 계절에 먹는 광어회에 비하면 그렇게 맛있는 것이라고 보지는 않거든요. 지금 다른 생선회가 맛이 없으니까 민어회가 돋보이는 거지 민어는 제가 먹기에는 민어전이나 민어탕으로 해서 먹는 게 가장 맛있거든요. 민어를 푹 끓이면 뿌연 국물이 곰탕 국물처럼 만들어집니다. 민어탕으로 여름 복날 음식으로 먹기에 적당하지 않을까 생각합니다.


▷저는 냉면을 좋아하는데 시내에 유명한 냉면집 여럿 있잖아요. 공통점이 다들 비싸요. 왜 이렇게 비싸게 받는 거죠?

▶냉면 국물을 소고기 국물을 중심으로 내고 있거든요. 수입 소고기로 하면 그 맛이 잘 안 나요. 한우로 해야 그 맛이 나니까 좀 국물 내는데 가격이 많이 들어가죠. 그런데 이 소고기 국물 중심이 된 것이 그렇게 오래 된 것이 아니거든요. 원래 소, 돼지, 닭 이 세 가지를 가지고 국물 내는 게 기본이었고 북한에서 내고 있는 냉면에 대한 기본이 소, 돼지, 닭 세 종류로 내는 거거든요.

그런데 이렇게 하면 소를 조금 덜 넣어서 가격을 떨어뜨릴 수 있는데 이런 방식이 소만 가지고 내는 방식이 표준인 것처럼 오래 안 됐어요. 유명한 우 뭐라고 하는 냉면가게, 거기가 원래 소, 돼지, 닭 세 가지로 국물을 냈는데 그게 지금은 소고기로만 국물을 내요. 이렇게 바뀐 게 냉면 가격이 옛날에도 비쌌으니까 손님들이 소, 돼지, 닭으로 내는 국물을 만들면서 왜 이렇게 비싸게 하느냐는 말을 듣고 그러면 돼지와 닭을 뺄게.


▷가격이 더 비싸진 거군요. 백령도에 가면 황해도 냉면이 팔아요. 사곶냉면이라고 현지인들이 가시는 곳이 있는데 거기 냉면 값이 7천 원입니다. 아름답지 않습니까? 그런데 서울은 1만 4천 원이나 하고. 제가 궁금한 것도 많고 여쭤볼 것도 많은데 시간이 다 됐어요. 사람이 먹고 살자는 게 무슨 말인지 알겠습니다. 다음에 다시 모시겠습니다. 고맙습니다.

▶감사합니다.